Як зварити харчо з яловичини по-грузинськи
Харчо – це кисло-гострий суп на міцному м’ясному бульйоні з овочами, а іноді навіть із крупами. Історія створення супу харчо пов’язана з грузинськими кулінарами. У кожній області Грузії є свій рецепт харчо. А мудрі грузини взагалі стверджують, що саме харчо є секретом їхнього довголіття.
У Грузії налічується багато сучасних варіацій цього супу. Є рецепти з м’ясом і без, з рисом і без, з томатами, яйцями, хлібом, рибою і навіть рецепт зеленого харчо. Але найулюбленішим і найсмачнішим залишається традиційний суп харчо з яловичини з ароматом кавказьких спецій і великою кількістю зелені.
З незапам’ятних часів харчо в Грузії готували на відкритому вогні в казані. Сьогодні відкритий вогонь вдало замінює домашня варильна панель. А ось посуд із товстим дном і стінками обов’язкова умова для приготування смачного супу.
Ну а як зварити харчо з яловичини в домашніх умовах розповість великий шанувальник кавказької кухні – шеф-кухар Роман Степаненко. Я дуже часто літаю у відрядження і де я тільки не був. Але десь далеко в Сибіру, в місті Красноярську після одного з чергових майстер класів до мене підійшов явно виражений кавказький чоловік і каже: «Я шеф-кухар грузинського ресторану. Хочу вас запросити до себе на кухню і поділитися одним рецептом». Я прийшов. Він мені повідав, як готувати справжній харчо по-грузинськи з яловичини.
Інгредієнти
Бульйон для харчо за традиційним грузинським рецептом обов’язково готується на яловичині. Не використовуйте круглозерний рис для приготування харчо, ваш рис перетвориться на кашу. Він містить дуже багато крохмалю. Середньозернистий рис краще підійде для ролів, суші, оскільки він злипається під час варіння. Для супу харчо використовуйте довгозерний рис. Але в жодному разі не купуйте довгозерний пропарений. У нього не буде такого насиченого рисового смаку.
Крім цього в кавказькій страві обов’язково мають бути присутніми соус ткемалі та подрібнені волоські горіхи. Ткемалі – це кислий грузинський соус. Сьогодні його можна знайти практично в будь-якому магазині. Але з чого чого він складається і як готується? Всупереч розхожій думці головний інгредієнт соусу не помідор, а слива. Причому певний сорт кислих слив – ткемалі. Рецепт грузинського соусу досить простий. Кислу сливу заливають невеликою кількістю води і проварюють близько години. Після розварену суміш треба протерти через сито, щоб позбутися шкірки та кісточок. Чисту сливову масу ще раз уварюють до консистенції сметани. Приправляємо часником, коріандром, червоним перцем і обов’язково болотною м’ятою. Соус зі спеціями доводять до кипіння, потім охолоджують і зберігають у холодильнику або погребі. Окрім чудового доповнення ткемалі до м’яса, птиці, риби, грузинський соус ткемалі є обов’язковим інгредієнтом супу харчо. Час приготування: 1 година 30 хвилин Кількість: 10 порцій Для приготування харчо з яловичини нам знадобиться:
Грузинський рецепт харчо з яловичини
-
Спочатку зваримо бульйон. Для цього промиваємо яловичу грудинку, заливаємо холодною водою і варимо до закипання, не накриваючи каструлю кришкою.
Як тільки вода закипить, відправляємо до м’яса очищену цибулину і стебла кінзи. Усі ці інгредієнти варимо на повільному вогні не менше двох годин. Постійно знімаючи піну. По закінченню часу дістаємо з каструлі коріння і м’ясо. Доводимо бульйон до кипіння.
У цей час промиваємо довгозерний рис під холодною проточною водою кілька разів, щоб позбавити зайвого крохмалю. Промитий рис відправляємо в киплячий бульйон і перемішуємо. Варимо 15-20 хвилин. Обсмажуємо на середньому вогні ріпчасту цибулю. Як тільки він набуде золотистого кольору, відправляємо в харчо.
У ступці товчемо всі спеції: хмелі-сунелі, червоний мелений перець, солодку паприку і половинку лаврового листа. Так розкриється запах приправ.
Відправляємо в суп соус ткемалі, подрібнені сушені спеції та сіль. Тепер розтираємо волоські горіхи до стану кашки і відправляємо горіхову масу в каструлю. Ще раз перемішуємо харчо.
Остигле м’ясо знімаємо з кістки, нарізаємо кубиком і додаємо в суп.
В останній момент приправляємо харчо подрібненим часником і кінзою. Залишаємо суп на 1.5-2 години.
